食品可分為植物性食品和動物性食品兩大類。由于它們具有不同的特性，因此，利用低溫進(jìn)行貯藏時，應(yīng)采用不同的處理方法。

1.植物性食品

水果、蔬菜等植物性食品在貯藏時，它們?nèi)匀皇蔷哂猩Φ挠袡C體.因此，它們能控制體內(nèi)酶的作用，并對外界微生物的侵人有抵抗能力。但另一方面，由于它們是活體，要進(jìn)行呼吸，同時它們與采摘前不同的是不能再從母株上得到水分與其他營養(yǎng)物質(zhì)，只能消耗其體內(nèi)的物質(zhì)而逐漸衰老。因此，為了長期保藏植物性食品，就必須維持它們的活體狀態(tài)，同時又要減弱它們的呼吸作用。低溫能減弱果蔬類植物性食品的呼吸作用，延長食品的貯藏期限，但溫度又不能過低，溫度過低會引起植物性食品生理病害，甚至凍死。因此，貯藏溫度應(yīng)該選擇在接近冰點但又不使食品凍壞的溫度。如同時采用氣調(diào)措施，調(diào)節(jié)氣體的含氧、二氧化碳量，就能取得良好的貯藏效果。

2.動物性食品

畜、禽、魚等動物性食品，在貯藏時，因物體細(xì)胞都已死亡，因此不能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，也不能抵抗微生物的侵害。如果把動物性食品放在低溫條件下，則酶的作用受到抑制，微生物的繁殖受到阻止，體內(nèi)起的化學(xué)變化就會變慢，食品就可較長時間維持它的新鮮狀態(tài)。因此，貯藏動物性食品時，要求在凍結(jié)點以下的低溫保藏。