提高和改進(jìn)冷加工工藝，保證合理的冷藏溫度，是確保商品質(zhì)量的重要一環(huán)。食品在冷藏間如保管不善，易發(fā)生腐爛、干枯(干耗)、脂肪城化、脫色、變色、變味等現(xiàn)象。為此，要求有合理的冷加工工藝和合理的貯藏溫度、濕度、風(fēng)速等。

在正常生產(chǎn)情況下，凍結(jié)物冷藏庫的溫度應(yīng)控制在設(shè)計(jì)溫度±1℃的范圍內(nèi)。冷卻物冷藏庫的溫度應(yīng)控制在設(shè)計(jì)溫度±0.5℃的范圍內(nèi)。貨物在出庫過程中，凍結(jié)物冷藏庫的溫升不超過4℃，冷卻物冷藏庫的溫升不超過3℃。進(jìn)入凍結(jié)物冷藏庫的凍結(jié)貨物溫度應(yīng)不高于冷藏庫溫度3℃。例如，冷藏庫溫度為-18℃，則貨物溫度應(yīng)在-15℃以下。

商品在貯藏時(shí)，要按品種、等級和用途情況.分批分垛位貯藏，并按垛位編號，填制卡片懸掛于貨位的明顯地方。要有商品保管帳日，正確記載庫存貨物的品種、數(shù)量、等級、質(zhì)量、包裝以及進(jìn)出的動態(tài)變化，還要定期核對帳目.出庫一批清理一批，做到賬貨相符.要正確掌握商品貯藏安全期限.執(zhí)行先進(jìn)先出的制度。定期或不定期地進(jìn)行商品質(zhì)量檢查，如發(fā)現(xiàn)商品有霉?fàn)€、變質(zhì)等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即處理。

有些商品(如家禽、色類和副產(chǎn)品)在冷藏時(shí)，要求表面包冰衣。如長期冷藏的商品，可在垛位表而噴水進(jìn)行養(yǎng)護(hù)，但要防止水滴在地坪、墻和冷卻設(shè)備上。凍肉在碼垛后，叮用防水布或席子覆蓋，在走廊邊或靠近冷藏門處的商品尤應(yīng)覆蓋好，要求噴水結(jié)成3mm厚的冰衣。在熱流大的時(shí)候，冰衣易融化，要注意保持一定的厚度。