提高和改進冷加工工藝，保證合理的冷藏溫度，是確保商品質(zhì)量的重要一 環(huán)。食品在冷藏間如保管不善，易發(fā)生腐爛、干枯(干耗)、脂肪氧化、脫色、變色、變味等現(xiàn)象。為此，要求有合理的冷加工工藝和合理的儲藏溫度、濕度、風速等，部分商品的冷藏環(huán)境見表8-2.

在正常生產(chǎn)情況下，凍結(jié)物冷藏庫的溫度應(yīng)控制在設(shè)計溫度±1℃的范圍 內(nèi)。冷卻物冷藏庫的溫度應(yīng)控制在設(shè)計溫度±0.5℃的范圍內(nèi)。

貨物在出庫過程中,凍結(jié)物冷藏庫的溫升不超過4℃,冷卻物冷藏庫的溫升 不超過3℃。進入凍結(jié)物冷藏庫的凍結(jié)貨物溫度應(yīng)不高于冷藏庫溫度3℃。例如,冷藏庫溫度為-18℃，則貨物溫度應(yīng)在- 15℃以下。

商品在儲藏時，要按品種、等級和用途情況，分批分垛位儲藏，并按垛位編號,填制卡片懸掛于貨位的明顯地方。商品要有賬目保管明細，正確記載庫存貨物的品種、數(shù)量、等級、質(zhì)量、包裝以及進岀的動態(tài)變化，還要定期核對賬目，出庫一批清理一批，做到賬貨相符。要正確掌握商品儲藏安全期限，執(zhí)行先進先出的 制度。定期或不定期地進行商品質(zhì)量檢查，如發(fā)現(xiàn)商品有霉爛、變質(zhì)等現(xiàn)象時，應(yīng)立即處理。

有些商品（如家禽、魚類和副產(chǎn)品）在冷藏時，要求表面包冰衣。如長期冷藏 的商品，可在垛位表面噴水進行養(yǎng)護,但要防止水滴到地坪、墻和冷卻設(shè)備上。 凍肉在碼垛后，可用防水布或席子覆蓋，在走廊邊或靠近冷藏門處的商品尤應(yīng)覆 蓋好,要求噴水結(jié)成3mm厚的冰衣。在熱流大的時候，冰衣易融化，要注意保持一定的厚度。