食品在凍結(jié)間凍結(jié)時,選用和布置冷卻設(shè)備要與食品的堆放條件相適應(yīng)。特別是采用強制吹風式,必須合理配風,使庫內(nèi)氣流均勻,才能有效地縮短凍結(jié)時間,提高凍結(jié)質(zhì)量。
裝設(shè)吊軌的凍結(jié)間,吊軌的性能規(guī)格和吊掛量和冷卻間的吊軌相同。不裝吊軌的凍結(jié)間,如凍豬副產(chǎn)品或魚類,可以用鐵盤盛放,然后堆碼,每盤之間墊兩根方木,使盤與盤之間構(gòu)成縫隙(30~50mm),庫內(nèi)冷風從縫隙中流過,這樣,可使冷風流通均勻,縮短凍結(jié)時間,以能充分利用庫容,更有利于采用碼垛機進行搬運。
采用強制吹風式冷凍間可以加強食品與空氣之間的熱交換,加速凍結(jié)過程,但是也有一定的限度,如加強空氣的循環(huán)速度到1m/s時,凍結(jié)速度即可提高1倍;空氣流速增至4m/S時可增加2倍,之后,雖然流速增至10m/s,卻只增加2.5倍。因此,從設(shè)備、動力、速度總體來考慮,空氣流速以2~4m/s為宜,因空氣流速大會引起肉體干耗加大,所以一般采用2m/s左右??諝獾牧魉倥c肉體凍結(jié)速度的關(guān)系如圖3-36所示。