冷庫是以人工制冷的方法，在特定的溫度和相對濕度條件下對易腐食品、工業(yè)原料、生物制品以及醫(yī)藥等物資進行加工或貯存的專用建筑物。

    食品的冷加工是指利用低溫儲存食品的過程，包括食品的冷卻、凍結和冷藏等。各種食品應按其特點和貯藏要求，選用適宜的溫度，即采用不同的冷加工工藝。

    (1)食品的冷卻是將食品的溫度降低到指定的溫度，但不低于食品所含汁液的凍結點溫度。在較低溫度下，微生物的活動受到抑制，因而可以延長食品的保存期限。用于食品冷卻的房間稱為冷卻間，冷卻間的溫度通常為0℃左右，并以冷風機為冷卻設備。

    (2)食品的凍結是將食品中所含的水分大部分凍結成冰。由于缺水和低溫，微生物的活動被阻礙或停止，因此，經(jīng)過凍結的食品可以作較長時間的儲存。用于食品凍結的房間稱為凍結間，凍結間的溫度通常為-23~-30℃。凍結間是借助冷風機或專用凍結裝置來凍結食品。

    (3)食品的冷藏是將經(jīng)過冷卻或凍結的食品，在不同溫度的冷藏間內(nèi)進行短期或長期的儲存。冷藏間分為冷卻物冷藏間和凍結物冷藏間兩類。