食品在冷加工過程中,會產(chǎn)生食品表面水分蒸發(fā)(又稱干耗),隨著水分蒸發(fā)昌會有熱量散出,能加速食品的冷加工過程,但這種蒸發(fā)不僅造成食品的重量損失,使食品發(fā)生干縮現(xiàn)象,而且降低了質(zhì)量,使食品的味道和外觀變壞。

產(chǎn)生干耗的原因在于食品表面水蒸氣壓力與冷間內(nèi)空氣中水蒸氣壓力之間存在著差值。

食品表面的水蒸氣壓力處于飽和,而空氣中水蒸氣壓力處于不飽和。水蒸氣的壓力差引起食品表面水分的蒸發(fā),而食品蒸發(fā)的水汽即被冷問內(nèi)不飽和空氣所吸收。水蒸氣的這種轉(zhuǎn)移過程又叫擴散過程,在擴散過程中,食品表面水分的閣發(fā)又造成食品內(nèi)部水分濃度比例的變化，因而使食品中心的水分向表面轉(zhuǎn)移。水分在食品內(nèi)部轉(zhuǎn)移叫作內(nèi)部擴散。

凍結(jié)食品的水分蒸發(fā)與冷卻食品不同。冷卻食品表面水分蒸發(fā)表現(xiàn)為內(nèi)部擴散和外部擴散,凍結(jié)食品的水分蒸發(fā)類似冰的升華過程,而沒有食品內(nèi)部的擴散現(xiàn)象。由于冰的升華,經(jīng)過若干時間后,使凍結(jié)食品表面形成了海綿狀的脫水層,水蒸氣通過脫水層在壓差作用下擴散到周圍空氣中去,同時,空氣不斷充滿海綱層,使食品內(nèi)氧化作用加強,造成食品形狀、顏色改變,質(zhì)量降低。