食品在冷加工過程中，會產(chǎn)生食品表面水分蒸發(fā)(又稱千耗)，隨著水分蒸發(fā)雖會有熱量散出，能加速食品的冷加工過程，但這種蒸發(fā)不僅造成食品的重量損失，使食品發(fā)生干縮現(xiàn)象，而且降低了質(zhì)量，使食品的味道和外觀變壞。

產(chǎn)生干耗的原因在于食品表面水蒸氣壓力與冷間內(nèi)空氣中水蒸氣壓力之間存在著差值。食品表面的水蒸氣壓力處于飽和，而空氣中水蒸氣壓力處于不飽和。水蒸氣的壓力差引起食品表面水分的蒸發(fā)，而食品蒸發(fā)的水汽即被冷間內(nèi)不飽和空氣所吸收。水蒸氣的這種轉(zhuǎn)移過程又叫擴散過程，在擴散過程中，食品表面水分的蒸發(fā)又造成食品內(nèi)部水分濃度比例的變化，因而使食品中心的水分向表面轉(zhuǎn)移，水分在食品內(nèi)部轉(zhuǎn)移叫作內(nèi)部擴散。

凍結(jié)食品的水分蒸發(fā)與冷卻食品不同。冷卻食品表面水分蒸發(fā)表現(xiàn)為內(nèi)部擴散和外部擴散，凍結(jié)食品的水分蒸發(fā)類似冰的升華過程.而沒有食品內(nèi)部的擴散現(xiàn)象。由于冰的升華，經(jīng)過若千時間后，使凍結(jié)食品表面形成了海綿狀的脫水層，水蒸氣通過脫水層在壓差作用下擴散到周圍空氣中去，同時，空氣不斷充滿海綿層，使食品內(nèi)氧化作用加強，造成食品形狀、顏色改變，質(zhì)量降低。

冷間內(nèi)制冷設備運行時，空氣溫度與制冷設備內(nèi)的蒸發(fā)溫度存在較大的溫差(5~10℃)。

空氣流過冷卻排管時，溫度到達露點并析出水分，然后流至食品。外墻處受熱，其相對濕度降低，又可吸收從食品表面蒸發(fā)的水分，隨后空氣又至冷卻排管處冷卻，并將吸收的水分冷凝在冷卻排管上。

冷間空氣溫度與蒸發(fā)溫度之間的溫差，對食品干耗影響極大.要求冷間空氣保持較高的相對濕度，就必須減小溫差，冷間內(nèi)空氣的流動速度對食品干耗也影響極大，一般冷藏間以自然對流為最佳，當采用強制循環(huán)時，空氣流速一般控制在0. 3m/s以下。另外，食品在冷間的}干耗量還與食品的種類、大小、表面狀態(tài)、堆放位置、保藏期、冷間容量大小、開門次數(shù)、周圍空氣的狀態(tài)等因素有關。減少冷藏食品干耗的主要辦法有下列幾種:

①用聚乙烯(無毒)塑料薄膜袋對食品進行密閉式包裝。

②對冷藏食品入庫前進行鍍冰衣，冷藏過程中進行定期噴水或重鍍冰衣。

③減小冷間空氣溫度與蒸發(fā)溫度的差值，保持冷間空氣有較高的相對濕度。

④減小強制空氣循環(huán)中的氣流速度。