牲畜經(jīng)過(guò)初步加工處理后，除白條肉體外，副產(chǎn)品也占很大比重。牲畜的副產(chǎn)品有著極其廣泛的用途。除大部分可供食用外，其他部分都是工業(yè)和醫(yī)藥原料。供食用的副產(chǎn)品中，大部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)和脂肪的含量幾乎與肉相等。
牲畜副產(chǎn)品和肉類同樣易于腐敗，需及時(shí)加工冷藏，如保藏條件不良，很快就會(huì)變質(zhì)。特別是各種內(nèi)分泌腺體，如在短時(shí)間內(nèi)不加處理，其中所含的有效成分即被破壞，而失去其使用價(jià)值。
(1)食用副產(chǎn)品冷加工:
①品種食用副產(chǎn)品包括頭(或頭肉)、蹄、尾、舌、耳、胃、腸、腎臟(腰子)、蹄盤、碎肉、漕頭等。此外，心、脾臟(沙肝)、肝臟、肺等，雖然也是臟器藥品原料，但按照習(xí)慣，還是列在食用副產(chǎn)品內(nèi)。
②冷卻。食用副產(chǎn)品的冷卻是按不同牲畜、不同品種分別裝在鍍鋅鐵盤中或平攤在擱架上的不銹鋼板上進(jìn)行。盤內(nèi)副產(chǎn)品的厚度不超過(guò)10cm。腰子、心、腦和舌每盤只能放置一層，而且不能過(guò)于緊密。體積比較大的副產(chǎn)品，如胃、頭等，可用掛鉤吊掛冷卻。
副產(chǎn)品的冷卻，最好利用專門的冷卻間。冷卻間內(nèi)如有吊軌，應(yīng)設(shè)有多層活動(dòng)框架;如無(wú)吊軌，則應(yīng)設(shè)固定擱架。
