冷藏蛋出庫前的升溫

當外界氣溫與庫內溫度相差很大時，經過冷藏的鮮蛋出庫供應市場應先進行升溫，不然蛋殼表面會凝結成一層水珠，會使蛋殼外膜破壞，氣孔完全暴露，為微生物侵入蛋內創(chuàng)造了有利條件，同時蛋殼有水珠后也易感染微生物，或使包裝受潮發(fā)霉，加速蛋的變質。

冷藏蛋的升溫應緩慢進行，即逐步將蛋的溫度升高，當蛋的溫度比外界溫度低3℃左右時，就可出庫。

冰蛋的生產

鮮蛋除冷藏外，還可加工成冰蛋。即將蛋去掉殼，將蛋液裝聽或裝人塑料袋，進行凍結處理，然后冷藏，這種貯藏方法與冷藏鮮蛋比較，其優(yōu)點是:便于搬運，節(jié)省冷庫容積，并損耗量小。冰蛋可分為冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黃三種。

冰蛋在加工過程中應嚴格衛(wèi)生制度，不然會使產品中細菌數增加。為了消滅蛋液中細菌，一般在裝聽前采用巴氏消毒器消毒，巴氏消毒器是用不銹鋼制造的片狀熱交換器，蛋聽加熱60~64℃，經3min后，冷卻至5℃再裝聽。