各種蔬菜水果冷藏都有一個(gè)最適宜的儲(chǔ)藏溫度。多數(shù)的根莖、葉萊類蔬菜都適宜儲(chǔ)藏于接近冰點(diǎn)的溫度;原產(chǎn)于溫帶、寒帶的蔬菜水果多數(shù)要求儲(chǔ)藏溫度為0℃左右,例如蘋果、梨、李、桃、菜花、芹菜等;原產(chǎn)于熱帶和亞熱帶的蔬菜水果,儲(chǔ)藏溫度都要求高于0℃,例如香蕉為1℃,芒果為10℃ ,黃瓜為12℃~13℃,青椒為9℃~12℃等。
如果儲(chǔ)藏溫度高于最適溫度,將會(huì)加快后熟衰老過(guò)程,縮短儲(chǔ)藏期;如果儲(chǔ)藏溫度低于最適溫度,將導(dǎo)致冷害或凍害的發(fā)生。儲(chǔ)藏的低溫臨界溫度因品種不同而異,即使同一品種,栽培于不同地區(qū)的產(chǎn)品亦不盡相同,例如英國(guó)桔蘋蘋果的低溫臨界溫度為3.5%,而在塔斯馬尼亞栽培的桔蘋蘋果卻為1℃~2℃;又如美國(guó)加州的新城蘋果的低溫臨界溫度為4.4℃,在俄勒岡為3℃。