一般水果類、蔬菜類在采收時溫度高，因此新陳代謝速度相當快，容易導致品質迅速下降，因此在采收后盡可能實施冷卻，使其品溫下降。在儲存或運送之前，將青果物冷卻使其品溫下降的過程稱為預冷。
強制使空氣循環(huán)的冷卻方法，它適用于所有的青果物，冷卻速度較慢，一般冷卻時間需4~8小時，但是冷藏室可兼用為預冷室是其優(yōu)點。
以浸于冷卻水或噴灑冷卻水方式來實施預冷，如芹菜、玉蜀黍、蘆筍、桃子等均利用這種方法來實施預冷。冷卻速度要比空氣預冷快，其冷卻速度依其水溫、青果物品溫不同而有所差異。但是如草薄、葡萄等不適合浸水且易腐爛的水果，冷水冷卻法便不適用。
在真空度極高的情況下，利用水分蒸發(fā)而吸收青果物本身熱量，達到冷卻的效果。一般常利于葛筍、芹菜及玉蜀黍等蔬菜類的預冷。其實施方法，依品種不同其處理條件也不同，一般在絕對壓力4.6~5.0mmHg水銀柱下(一大氣壓為76(humHg水銀柱)，實施10~30min即達預冷的目的。
