周圍溫度降低時(shí)，蔬菜水果類的呼吸及蒸散作用則轉(zhuǎn)弱，相應(yīng)地營養(yǎng)成分的消耗減少，同時(shí)微生物的繁殖也減弱，因此冷藏可以延長其儲(chǔ)存生命。通常蔬菜水果的儲(chǔ)存溫度大都在0℃左右，但是青果類對(duì)于低溫敏感度隨其品種不同而異，敏感度大者，其低溫耐性差，當(dāng)儲(chǔ)存溫度低于適溫(比0℃高的溫度)則易發(fā)生低溫傷害，造成儲(chǔ)存溫度低，但儲(chǔ)存生命反而縮短的現(xiàn)象。此低溫傷害的癥狀隨著農(nóng)產(chǎn)品種類不同而異，產(chǎn)生低溫傷害的溫度也依其種類、品種、栽培條件之不同而異，一般熱帶、亞熱帶地區(qū)生產(chǎn)者較容易發(fā)生。該種傷害并非完全有儲(chǔ)存于過低溫度而起，它與冷藏前的溫度亦有關(guān)，一般生長于較高溫度(如夏季)的青果物，突然移至低溫下易產(chǎn)生嚴(yán)重的低溫傷害，其主要原因可能與周圍環(huán)境突然改變?cè)斐缮砩闲玛惔x的異常有關(guān)。

低眼儲(chǔ)存能延長蔬菜水果類的儲(chǔ)存生命，但是隨種類不同，各種蔬菜水果的保存溫度不同，困此不可任意地來降低溫度加以冷藏，必須先考慮蔬菜水果特性及熟度，在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行冷藏。即使是同一品種，其冷藏適溫亦隨著栽培條件、成熟時(shí)的天氣、熟度不同亦有所差別，造成低溫傷害的形式不同，因此要將蔬菜水果進(jìn)行良好的冷藏，事前的考慮必須要周密而嚴(yán)謹(jǐn)。