使食品的溫度降低并使其中的水分由液體變成固體的過程，叫作食品的凍結。它與食品冷卻的區(qū)別，在于食品中的水分有無發(fā)生結冰的現(xiàn)象，而不是有無溫度的變化。大多數(shù)食品的冰點為-4℃~-0.5℃。

食品在凍結過程中，當一部分液態(tài)水變成冰后，尚未結冰的水溶液濃度增加，會引起冰點下降。故隨著結冰水的增加，其冰點也在不斷下降。對于大多數(shù)食品，當溫度降至-5℃~--3℃時，有80%的水分被凍結成冰，這一溫度區(qū)間叫最大冰晶生成帶。要使食品中的水分全部凍結成冰，需要將溫度降至一60℃左右，這在經(jīng)濟上是昂貴的，工業(yè)化生產(chǎn)也極難實現(xiàn)。在我國，通常是將凍結食品的溫度降至一20`C-一15℃之間，這對大多數(shù)食品來說，已有90%以上的水分結成了冰。凍結食品的主要特征是液體水凝固，體積增加，物質變硬(甚至是堅硬)。

食品的凍結按食品的凍結程度可分為微凍(-4℃)、凍結(-12℃~-10℃)和深凍(-18℃以下)。按凍結方法可分為間接凍結和直接凍結。按凍結速度可分為慢速凍結、中速凍結和快速凍結，詳見表3一10和表3一11。