由于蒸發(fā)器表面溫度低于空氣的露點溫度，食品和空氣中的水分會析出而凝結(jié)在蒸發(fā)器外管壁上，當(dāng)蒸發(fā)器外管壁溫度低于0℃時，即凝結(jié)成霜。結(jié)霜量和空氣的溫度、流速與濕度有關(guān)，空氣的溫度、流速與濕度越高，則結(jié)霜量又多又厚。

霜對蒸發(fā)器的傳熱性能、空氣的動力性能、制冷系統(tǒng)的制冷效果和能耗都有很大的影響:蒸發(fā)器是依靠其表面與周圍流速空氣之間的溫差進(jìn)行熱量傳遞的。蒸發(fā)器結(jié)霜后會使其傳熱系數(shù)減小，而傳熱系數(shù)的大小與霜的導(dǎo)熱系數(shù)和厚度有關(guān)，霜的導(dǎo)熱系數(shù)僅為0.116~0.139W/m2℃，是鋼鐵的1/80倍，再加上較厚的霜層，將使蒸發(fā)器的傳熱系數(shù)大大減小，則吸收熱量的能力也必然大大減弱。

蒸發(fā)器的傳熱需要其表面與周圍空氣充分接觸，但蒸發(fā)器結(jié)霜后會使管與管之間的空氣流通被冰霜堵塞，空氣自然不能流通或流通大大受阻，使蒸發(fā)器外表面積不能充分得到利用，則同樣，將會大大降低其吸收熱量的能力。由于蒸發(fā)器傳熱系數(shù)的減小及吸收熱量能力的減弱，將使蒸發(fā)器內(nèi)的液體制冷劑難以吸熱蒸發(fā)，冷間的溫度難以降低，不能按時完成食品的降溫要求，從而使制冷系統(tǒng)的制冷效果降低。同時，制冷壓縮機開車時間勢必延長，水、電、油的能耗必將增加。