果蔬類食品變質(zhì)的主要原因是由于其呼吸作用，造成其水分的蒸發(fā)以及微生物的生長、食品成分氧化等。這些作用與食品冷藏環(huán)境中的氣體有著密切關(guān)系，在正常的空氣中，一般含氧氣21%，二氧化碳0.03%，其余為氮?dú)夂鸵恍┪⒘繗怏w。新鮮果蔬采后仍是一個(gè)有生命的活體，在儲(chǔ)藏過程中仍然進(jìn)行著正常的以呼吸作用為主導(dǎo)的新陳代謝活動(dòng)，主要表現(xiàn)為果實(shí)消耗氧氣，同時(shí)釋放出一定量的二氧化碳和熱量。在環(huán)境氣體成分中，二氧化碳和由果實(shí)釋放出的乙烯對果實(shí)的呼吸作用具有重大影響。