制冷系統(tǒng)解凍過程的作用是將已凍結(jié)的食品材料進(jìn)行復(fù)溫，力求使之恢復(fù)到原先未凍結(jié)前的狀態(tài)。雖然它是凍結(jié)過程的逆過程，但解凍過程的溫度控制卻比凍結(jié)過程要困難得多，也很難達(dá)到高的復(fù)溫速率。

    在解凍過程中，樣品的外層首先被解凍，供熱過程必須先通過這個(gè)已解凍的液體層；而在凍結(jié)過程中，樣品外層首先被凍結(jié)，吸熱過程通過的是凍結(jié)層。冰的比熱容只有水的一半，熱導(dǎo)率卻為水的4倍，導(dǎo)溫系數(shù)為水的8.6倍。因此凍結(jié)過程的傳熱條件要比解凍過程好得多，在解凍過程中，很難達(dá)到高的復(fù)溫速率。

    此外，在凍結(jié)過程中，人們可以將庫溫降得很低，以增大它與食品材料的溫度差來加強(qiáng)傳熱，提高冷卻速率?？墒窃诮鈨鲞^程中，庫溫卻受到食品材料的限制，否則將導(dǎo)致組織破壞。所以解凍過程的熱控制要比凍結(jié)過程更為困難。

    用微波技術(shù)進(jìn)行凍結(jié)材料的復(fù)溫也是人們使用的一種方法，它的加熱是內(nèi)部加熱，可望得到較高的復(fù)溫速率和較均勻的溫度分布。但它也有自己的問題。如微波功率透經(jīng)食品材料時(shí)的劇烈衰減、組織對(duì)最高溫度的限制、微波場(chǎng)內(nèi)材料溫度測(cè)量和微波功率控制的困難等。近年來還出現(xiàn)強(qiáng)電場(chǎng)等用于凍結(jié)材料的復(fù)溫的新方法。