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影響食品保鮮的因素:氧化作用引起的變質(zhì)

   2020-07-21 子琪2203
核心提示:脂類氧化((oxidation)是食品腐敗的主要原因之一,它使食用油脂、含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味,統(tǒng)稱為酸敗。

    脂類氧化((oxidation)是食品腐敗的主要原因之一,它使食用油脂、含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味,統(tǒng)稱為酸敗。另外,食品的其他成分(如維生素、天然色素等)也會發(fā)生氧化作用,降低食品的營養(yǎng)價值,某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。

    酸敗油脂不僅降低風味,而且營養(yǎng)價值也顯著降低,人體攝取酸敗油脂會引起腹痛、腹瀉、嘔吐等急性中毒癥狀。若人體在生活中經(jīng)常微量攝取,則可引起肝硬化、動脈硬化等癥,嚴重威脅人體健康和影響壽命。

    脂肪氧化受到多種因素的限制,如溫度、光照和放射線輻照、水分等,其中溫度是主要因素。脂肪氧化的速度隨溫度升高而增大,在近常溫時,溫度每升高10K,氧化速度增加2.5-3,雖然氧化作用不是與酶直接有關(guān)的化學反應,但低溫仍可大大減緩其反應速度。

 

 
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