冷卻與冷藏是食品保鮮的常用方法之一。冷卻是將食品的品溫降低到接近其冰點(diǎn)(freezing point) ，但不凍結(jié)；有些食品在凍結(jié)前要先進(jìn)行冷卻；冷卻也是冷藏的必要前處理，是一個(gè)短時(shí)的降溫過(guò)程。冷藏是食品經(jīng)冷卻后，在冷藏退度(一般在其冰點(diǎn)以上)下貯藏防止其品質(zhì)下降的方法。

    果蔬等植物性食品的冷卻可以及時(shí)排除其田間熱，抑制呼吸作用，保持食品最初的新鮮品質(zhì)。例如琳猴桃、荔枝、綠菜花及生菜等，采收后早一天甚至早半天冷卻處理，往往可以延長(zhǎng)貯藏期0.5-1月。冷卻也是肉、蛋類食品短期保存的有效手段，冷卻肉可以貯藏2周左右；同時(shí)，冷卻肉在低溫下進(jìn)行成熟作用，使肉的顏色、風(fēng)味、柔軟度都變好，在品質(zhì)上更接近新鮮肉，因而更受消費(fèi)者的歡迎。

    及時(shí)冷卻對(duì)水產(chǎn)品的保鮮尤為重要。由于水產(chǎn)品含水率高，含脂肪少，營(yíng)養(yǎng)豐富，組織松軟脆弱，常溫下死后自溶作用進(jìn)行迅速，肉的pH很快轉(zhuǎn)變?yōu)閴A性，適于細(xì)菌的繁殖，迅速冷卻降溫能減緩其繁殖速度，同時(shí)抑制酶的作用，延長(zhǎng)水產(chǎn)品保鮮的時(shí)間。