乳及乳制品種類較多，如消毒鮮牛乳、脫脂乳、營養(yǎng)強(qiáng)化乳、煉乳、酸奶、干酪、乳粉等。原料乳的質(zhì)里好壞是影響乳制品質(zhì)量的關(guān)鍵，只有優(yōu)質(zhì)原料乳才能保證優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。為了除去機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物的污染，保證原料乳的質(zhì)量，擠出的牛乳在牧場必須立即進(jìn)行過濾、冷卻等初步處理。原料乳經(jīng)過數(shù)次過濾后，為了達(dá)到最高的純凈度，一般采用離心凈

乳機(jī)凈化。凈化后的乳最好直接加工，如果短期儲藏時，必須及時進(jìn)行冷卻，以保持乳的新鮮度。

    (1)冷卻的作用：剛擠下的乳溫度在36℃左右，是微生物繁殖最適宜的溫度，如不及時冷卻，混入乳中的微生物就會迅速繁殖。故新擠出的乳，經(jīng)凈化后須冷卻到4℃左右。冷卻對乳中微生物產(chǎn)生抑制作用。新擠出的乳的菌落總數(shù)可達(dá)到11 500 CFU/mL，經(jīng)過24 h冷卻后可以達(dá)到62 000 CFU/mL；而未冷卻的乳其微生物增加迅速，在24 h后可達(dá)到1 300 000 CFU/mL，這種差異源于冷藏鏈下的乳自身產(chǎn)生的抗生物質(zhì)乳烴素(lactenin)使細(xì)菌的繁育受到抑制。

    新擠出的乳迅速冷卻到低溫可以使抗菌特性保持較長的時間。另外，原料乳污染越嚴(yán)重，抗菌作用時間越短。例如乳溫10℃時，擠乳時嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度的乳樣，其抗菌期是未嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度乳樣的2倍。因此，剛擠出的乳迅速冷卻，是保證鮮乳較長時間保持新鮮度的必要條件，通?？梢愿鶕?jù)儲存時間的長短選擇適宜的溫度。

    (2)冷卻的方法：

    ①水池冷卻：將裝乳桶放在水池中，用冷水或冰水進(jìn)行冷卻，可使乳溫度冷卻到比冷卻水溫度高3-4℃。水池冷卻的缺點(diǎn)是冷卻緩慢，消耗水量較多，勞動強(qiáng)度大，不易管理。②浸沒式冷卻器冷卻：這種冷卻器可以插入貯乳槽或奶桶中心冷卻牛乳。浸沒式冷卻器中帶有離心式攪拌器，可以調(diào)節(jié)攪拌速度，并帶有自動控制開關(guān)，可以定時自動進(jìn)行攪拌，故可使牛乳均勻冷卻。并防止稀奶油上浮，適合于奶站和較大規(guī)模的牧場。③板式熱交換器冷卻：

乳流過冷排冷卻器與冷劑(冷水或冷鹽水)進(jìn)行熱交換后流人貯乳槽中。這種冷卻器，構(gòu)造簡單，價格低，冷卻效率也比較高，目前許多乳品廠及奶站都用板式熱交換器對乳進(jìn)行冷卻。板式熱交換器克服了表面冷卻器因乳液暴露于空氣而容易污染的缺點(diǎn)，用冷鹽水作冷媒時，可使乳溫迅速降到4℃左右。