大中型冷庫是一個建筑群，主要由建筑主體(主庫)、制冷壓縮機房及設(shè)備間、其他生產(chǎn)設(shè)施和附屬建筑組成。

主庫主要由冷卻間、凍結(jié)間、冷藏間、氣調(diào)間、制冰間等庫房組成。

冷卻間是用來對食品進行冷卻加工的庫房，其室溫為-2~0℃。達到冷卻溫度要求的食品稱為冷卻物，可轉(zhuǎn)入冷卻物冷藏間，例如水果、蔬菜、鮮蛋在冷藏前的保鮮，牲畜屠宰后胴體的冷卻保鮮(中心溫度0~4℃)等。

凍結(jié)間是借助冷風機或?qū)?/span>用凍結(jié)裝置用以凍結(jié)食品的冷間，其室溫為-30~-23℃。對于需長期儲藏的食品，需要將其由常溫或冷卻狀態(tài)迅速降至-18~-15℃的凍結(jié)狀態(tài)，達到凍結(jié)終溫的食品稱為凍結(jié)物。

冷卻物冷藏間又稱高溫冷藏間，室溫為-2~4℃，相對濕度85%~95% ,因儲藏食品的不同而異。它主要用于儲藏經(jīng)過冷卻的鮮蛋、果疏等。

凍結(jié)物冷藏間又稱低溫冷藏間, 室溫在-25~-18℃ ,相對濕度95%~98%, 用于較長期的儲藏凍結(jié)食品，如冷凍肉、雞翅、魚等。

氣調(diào)間采用降溫、控制氣體成分的果蔬儲藏，簡稱"CA"儲藏。其作用是抑制果蔬呼吸作用，延緩衰老速度，延長果蔬的儲藏期。一般情況下，氣調(diào)間相關(guān)氣體成分控制如下:氧氣為2%~5%(質(zhì)量分數(shù));二氧化碳為0%~4%(質(zhì)量分數(shù))。

制冰間通常采用鹽水制冰，生產(chǎn)工業(yè)冰塊。