冷卻介質(zhì)是從食品中吸收熱量并把熱量傳遞給冷卻裝置的介質(zhì)，通常采用的冷卻介質(zhì)有氣體、液體和固體三種。

    I.氣態(tài)冷卻介質(zhì)

    氣體介質(zhì)普遍采用的是空氣(對流傳熱系數(shù)較小、冷卻速度緩慢)。如食品在空氣介質(zhì)里長時間冷卻時將會引起食品的不良變化；當食品未采用不透氣材料包裝并以空氣作為冷卻介質(zhì)時，在水蒸氣壓差作用下食品表面的水分會向空氣中蒸發(fā)，導致食品的質(zhì)量損失，同時吸收了食品的熱量和水分的熱、濕空氣與冷卻裝置的冷表面接觸換熱時會在冷卻裝置的排管上出現(xiàn)凝水或結霜現(xiàn)象。

    2.液態(tài)冷卻介質(zhì)

一般來說，液體冷卻介質(zhì)有冷水和冰水混合物兩種。水的對流傳熱系數(shù)大、冷卻速度快，使用冷水作為冷卻介質(zhì)沒有氧化和干耗的問題。但用冷水作為冷卻介質(zhì)容易對食品造成交又污染，如禽類冷卻時的沙門氏菌的污染問題，用冷水作為冷卻介質(zhì)還會產(chǎn)生食品中可溶性物質(zhì)的損失和食品帶水量過多的問題。

    3.固態(tài)冷卻介質(zhì)

    固體冷卻介質(zhì)主要是淡水冰。用冰作為冷卻介質(zhì)，食品的冷卻速度比用空氣作為冷卻介質(zhì)的快，但比以水作為冷卻介質(zhì)的慢。用冰作為冷卻介質(zhì)沒有氧化和干耗問題，但用冰作為冷卻介質(zhì)有勞動強度較大的缺陷。冰冷卻法對魚類來說是最好的冷卻方法。