液氮噴淋凍結(jié)裝置是一種高效、快速、低溫速凍裝置。與接觸式凍結(jié)裝置相比，該凍結(jié)裝置的凍結(jié)溫度低、裝置中沒(méi)有制冷循環(huán)系統(tǒng)、凍結(jié)設(shè)備簡(jiǎn)單、操作方便、維修保養(yǎng)費(fèi)用低、凍結(jié)裝置功率消耗很小、凍結(jié)速度快(約比平板凍結(jié)裝置快5-6倍)、凍品脫水損失少、凍品質(zhì)量高，因此又稱為低溫或深冷凍結(jié)裝置。

    液氮噴淋凍結(jié)裝置由三個(gè)區(qū)段組成，即預(yù)冷段、液氮噴淋段和凍結(jié)均溫段，如圖9-12所示。首先將被凍食品置于不銹鋼帶上與氮?dú)獬誓嫦蛄鲃?dòng)，在預(yù)冷段內(nèi)進(jìn)行預(yù)冷和表層凍結(jié)，然后進(jìn)入液氮噴淋段，噴出的液氮在-196℃下蒸發(fā)吸收被凍食品的熱量，使食品快速凍結(jié)。液氮噴淋凍結(jié)裝置主要適合于塊狀、球狀肉類(lèi)、禽類(lèi)以及水產(chǎn)食品和珍貴果蔬類(lèi)產(chǎn)品。

    液氮噴淋凍結(jié)裝置的主要優(yōu)點(diǎn)為：①凍結(jié)速度快，凍結(jié)能力大，凍結(jié)裝置功率消耗少；②凍結(jié)設(shè)備簡(jiǎn)單，不需制冷系統(tǒng)設(shè)備；③操作方便，維修保養(yǎng)費(fèi)用低；④被凍食品干耗損失小，凍品質(zhì)量高；⑤可連續(xù)化作業(yè)，占地面積較??；等等。

    液氮噴淋凍結(jié)裝置的主要缺點(diǎn)為：①凍結(jié)成本高，約比一般鼓風(fēng)式凍結(jié)裝置高4倍左右，主要是因?yàn)橐旱某杀据^昂貴；②液氮不能回收，消耗量大一般每千克凍品液氮消耗量約為0. 9-2 kg。