凍害是指果蔬、切花在冰點以下的低溫條件下,其細胞組織內(nèi)凍結(jié)所造成的傷害。由于果蔬細胞組織內(nèi)含有大量水分,其中還有一定量的碳水化合物及無機鹽等。因此,果蔬的冰點低于0℃,一般來說,蔬菜的冰點為-1.5~--0.7℃,果實冰點要略低些。果蔬對凍害的承受能力與品種有關(guān)。表1-12為一些果蔬的冰點。大多數(shù)果蔬一發(fā)生凍結(jié),組織結(jié)構(gòu)受損,就難以回復到正常狀態(tài)。因此在保鮮工作中應盡量避免凍害的發(fā)生。
1.凍害的癥狀果蔬、切花受凍害之后,最初的癥狀一般為水浸狀,以后受凍組織變得半透明、透明,產(chǎn)生異味,組織褐變,花瓣褪色和腐敗,花蕾停止發(fā)育不會開放。
2.凍害的預防
(1)防止凍害的主要措施是控制好不同產(chǎn)品的貯藏溫度。尤其不要讓產(chǎn)品長時間置于冰點溫度以下的環(huán)境內(nèi);
(2)一旦果蔬發(fā)生了凍害,解凍前不應搬動運輸,以防冰晶擠壓損傷細胞;
(3)解凍時溫度也不宜過高,升溫不宜過快。應緩慢升溫,否則會使冰晶融化速度大于細胞的吸收速度,造成汁液外滲,組織結(jié)構(gòu)破壞造成損失。一般解凍溫度在4.5~5℃較為合適。