(1)過(guò)低溫度使細(xì)胞膜滲透性發(fā)生變化,引起原生質(zhì)停止運(yùn)動(dòng)而僵化,氣體擴(kuò)散受阻,發(fā)生缺氧呼吸,使細(xì)胞受損;
(2)呼吸失調(diào)。很多果實(shí)受冷害時(shí),呼吸反而增強(qiáng),CO?釋放增多。產(chǎn)生有毒的揮發(fā)性物質(zhì),如乙醛、乙醇等。
(3)果實(shí)受冷害后,酶活力發(fā)生變化。如氧化酶、過(guò)氧化氫酶、果膠酶活力增加,發(fā)生氧化分解作用,組織變黑變軟。
(4)冷害使細(xì)胞膜受到傷害,低溫下的乙烯使酶系統(tǒng)活性不能恢復(fù),乙烯發(fā)生量降低,又使產(chǎn)品無(wú)法后熟。