快速冷卻法是采用專門的快速冷卻裝置，由于使用高速的強制冷風(fēng)，因此，冷卻速度較快。主要有如下幾種結(jié)構(gòu)。

    1.天棚噴射式  在冷卻室的天棚上設(shè)有風(fēng)道，冷風(fēng)從風(fēng)道的噴嘴向下吹冷風(fēng)，冷風(fēng)沿貯藏箱之間流動。這種方法似乎是室內(nèi)冷卻法的一種，但是，在箱子堆碼時，留有風(fēng)路，因此，冷卻效率較高。

2.鼓風(fēng)式  用鼓風(fēng)機將冷風(fēng)直接吹在被冷卻的產(chǎn)品箱上，箱蓋如打開，冷卻速度快；反之，冷卻效果差。

    3.隧道式將果蔬的冷卻箱放入冷卻隧道的傳送帶上，高速冷風(fēng)在隧道內(nèi)循環(huán)，而使產(chǎn)品冷卻。

    4.壓差通風(fēng)式壓差通風(fēng)式是國外近幾年發(fā)展的新技術(shù)。該技術(shù)投資較少，效果較好，發(fā)展速度快。

壓差通風(fēng)冷卻的方法是要使冷風(fēng)在果蔬的箱里流動，首先要在產(chǎn)品箱上開孔，然后用壓差板把冷風(fēng)從箱孔引入容器內(nèi)部，這樣才能達(dá)到提高冷卻速度的目的。圖6-2為壓差式冷卻箱。

    箱孔的大小和多少，要根據(jù)水果、蔬菜的品種和箱內(nèi)部充填層而定，但是冷風(fēng)在一定時間

里，能順利地在箱子內(nèi)部流動，將產(chǎn)品裝箱后，一般按圖6-3所示的方法堆碼。每層箱與箱的孔必須相通，這樣，冷風(fēng)才能順利地通過。堆放另一層箱時，要相對下一層箱調(diào)轉(zhuǎn)90°，但也必須每個箱的孔對齊。

壓差通風(fēng)冷卻的設(shè)計和實施，其最關(guān)鍵的問題是：“靜壓”，即在箱兩側(cè)出現(xiàn)壓差大小的不同。如果壓差的大小沒問題，冷風(fēng)就會通過產(chǎn)品箱上的孔，在產(chǎn)品容器內(nèi)部流動。一般，壓差的大小和冷風(fēng)的流量成正比。

圖6-4壓差通風(fēng)冷卻示意圖。

冷風(fēng)從蒸發(fā)器的風(fēng)機排出，由導(dǎo)風(fēng)板引入頂蓋，通過頂蓋到達(dá)冷卻室的右端，下降到入口空間。接著，冷風(fēng)從箱堆碼的冷風(fēng)道，經(jīng)過箱的通氣孔，進(jìn)入被冷卻產(chǎn)品的充填層內(nèi)部。冷風(fēng)把產(chǎn)品冷卻后，通過冷風(fēng)返回通道，到達(dá)出口空間，最后返回風(fēng)機經(jīng)過多次循環(huán)，使產(chǎn)品冷卻。

圖6-5為壓差兼通風(fēng)預(yù)冷裝置，它是由面積為63㎡的壓差預(yù)冷室和面積為108㎡的保冷室組成。壓差預(yù)冷室白天作為冷藏庫，夜間作為通風(fēng)預(yù)冷庫使用。

這種預(yù)冷裝置，如果把冷藏室和壓差預(yù)冷室中間的隔熱板打開，就成為一個整室的通風(fēng)預(yù)冷庫。這種庫既可用于冷藏，又可作為預(yù)冷，設(shè)備的利用率較高。