真空冷卻又名減壓冷卻，它的原理是根據(jù)水在不同的壓力下有不同的沸點。在正常的101. 3kPa壓力下，水在100℃沸騰;當壓力為0. 66kPa時，水在1℃就沸騰。在沸騰過程中，要吸收汽化潛熱，這個相變熱正好用于蔬菜的真空冷卻。為了利用這個原理組裝設備，必須設置冷卻食品的真空槽和可以抽掉真空槽內(nèi)空氣的裝置。圖24-1為真空冷卻設備原理圖。

真空冷卻主要用于生菜、芹菜等葉菜類的冷卻。收獲后的蔬菜經(jīng)挑選、整理，裝入打孔的塑料箱內(nèi)，然后推入真空冷卻槽，關閉槽門，開動真空泵和制冷機。當真空冷卻槽內(nèi)壓力下降至0. 66kPa時，水在1℃下沸騰，需吸收約2496kJ/kg的熱量，這么大的汽化熱，使蔬菜本身的溫度迅速下降到℃。因冷卻速度快，水分汽化量僅2%~4%，不會造成對蔬菜新鮮飽滿外觀的影響。真空冷卻是蔬菜的各種冷卻方式中所需時間最短的一種。冷卻時間雖然因蔬菜的種類不同稍有差異，但一般用真空冷卻設備需20~30min;差壓式冷卻裝置約需4~6h;通風冷卻裝置約需12h;冷藏庫冷卻約需15~24h。

由圖24-1可見，真空冷卻設備需配有冷凍機，這不是用于直接冷卻蔬菜的，而是因為常溫下1ml的水，當壓力變?yōu)?/span>599.5 Pa ,溫度為0℃時，體積要增大近21萬倍，此時即使用二級真空泵來抽，消耗很多電能，也不能使真空冷卻槽內(nèi)壓力快速降下來。用了制冷設備，就可以使大量的水蒸氣承新凝結(jié)成水，保持了真空冷卻槽內(nèi)穩(wěn)定的真空度。