食品是多組分、多相、非均質(zhì)，而且物理化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的復(fù)雜物質(zhì)系統(tǒng)。

1.多組分食品組分一般分蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)（包括微量元素）和水六大類。以面包為例，其成分主要是面粉（wheat flou）和水，并含有少量的空氣、食鹽、糖、酵母和發(fā)酵的醇。面粉的主要成分是面筋（gluten）、蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪和其他多糖等。

2.多相食品中有氣、固、液三相存在，其中的氣相有空氣、水蒸氣和多種揮發(fā)物；其中的固相有結(jié)晶的、非結(jié)晶的。如新鮮面包中少量的淀粉是晶狀的；隨著存放時(shí)間的增長(zhǎng)，其晶狀的數(shù)量也要增多。面包中的蛋白質(zhì)組分大多是非晶態(tài)的。面包中也存在著液相，面筋蛋白質(zhì)的核磁共振

（protein NMR）研究發(fā)現(xiàn)，某些和面筋蛋白質(zhì)結(jié)合的脂質(zhì)的性質(zhì)更似液相，而非固相。

3.非均質(zhì)的系統(tǒng)大部分食品是非均質(zhì)系統(tǒng)，不同部位的物理化學(xué)性質(zhì)是不完全相同的，包括組成成分及化學(xué)性質(zhì)的差異，并且這種非均質(zhì)在微小尺度范圍內(nèi)也是存在的。

從不同尺寸來(lái)分析，面包都是非均質(zhì)系統(tǒng)（圖2-1）。先就整條面包而言【圖2-1（a）】，其表面是部分焦化（partial carbonization）含

水量低的面包皮（crust），而中間是含水量較高的面包心（crumb）；如觀察到毫米級(jí)，就會(huì)看到脂質(zhì)、淀粉和面筋蛋白質(zhì)，其中間有一些空間，內(nèi)含有空氣和水蒸氣【圖2-1（b）】；如果觀察尺寸縮小到微米、納米級(jí)，就會(huì)看到更復(fù)雜的多組分、非均質(zhì)的結(jié)構(gòu)【圖2-1（c）、（d）】。

4.物理化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的系統(tǒng)食品組成成分多，營(yíng)養(yǎng)豐富，物理化學(xué)性質(zhì)會(huì)隨著貯藏時(shí)間而變化，是物理化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的系統(tǒng)。當(dāng)然，這些變化與貯藏溫度、濕度等條件有很大關(guān)系。例如，當(dāng)新鮮面包被放置一段時(shí)間后，其結(jié)構(gòu)要發(fā)生變化。面包內(nèi)水的狀態(tài)會(huì)隨著存放條件和存放時(shí)間的長(zhǎng)短發(fā)生明顯的變化。