1.維生素的功能食品中維生素（vitamin）是維持生物體正常生理功能所必需的一類微量的物質(zhì)，是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一。維生素是維持人體健康、防止疾病和輔助生長(zhǎng)的特殊復(fù)雜結(jié)構(gòu)的微量有機(jī)化合物。人體需要的大部分維生素需由體外供給，自身不能合成。人如果缺少了維生素，便會(huì)產(chǎn)生各種疾病。維生素的種類很多，各類維生素的功能各有不同，所以由于缺乏它們而發(fā)生的疾病也各不相同。缺少了哪種維生素，都能使人體生長(zhǎng)、發(fā)育受到影響，特別是生長(zhǎng)期的兒童更不能缺少。在加工或貯藏過程中，食品中維生素的含量會(huì)大大降低，必須采取適當(dāng)?shù)睦鋬隼洳毓に?，最大限度地保持食品中的維生素含量。

2.維生素的分類維生素分為兩大類：水溶性維生素與脂溶性維生素，這些維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，都有其特殊的生理功能，有的維生素參與細(xì)胞的物質(zhì)與能量的代謝過程，起著輔酶的作用；有的維生素則專一地作用于高等有機(jī)體的某些組織。如果維生素?cái)z入過多，尤其是脂溶性維生素，會(huì)引起嚴(yán)重的毒害作用。食品中有些物質(zhì)稱維生素原，它們能在人體和動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素。

目前已發(fā)現(xiàn)有幾十種維生素和類維生素物質(zhì)，對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)和健康有直接關(guān)系的約有20種。其主要的維生素的分類、功能及來(lái)源見表3-2。