1.冷風(fēng)冷卻（cold air chilling）根據(jù)空氣的流動(dòng)方式，可分為空氣自然對(duì)流冷卻、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻和差壓冷卻。該方法具有空氣溫濕度易調(diào)節(jié)、適于各類(lèi)食品、設(shè)備造價(jià)低等優(yōu)點(diǎn)，但也存在冷卻速度慢、冷卻不均勻、干耗大等缺點(diǎn)。
（1）空氣自然對(duì)流冷卻：將需冷卻食品放在低溫環(huán)境中（冷卻物冷藏庫(kù)、冰箱冷藏室等），通過(guò)空氣自然對(duì)流與食品換熱。主要缺點(diǎn)是冷卻速度慢，但操作簡(jiǎn)單，冷卻與冷藏同時(shí)進(jìn)行。一般只限于部分果蔬類(lèi)食品，如蘋(píng)果、梨等，對(duì)易腐和成分變化快的食品不適用。
（2）強(qiáng)制通風(fēng)冷卻：與自然對(duì)流冷卻的區(qū)別在于配置了較大風(fēng)量、風(fēng)壓的風(fēng)機(jī)，因此冷卻速率較高。典型的裝置示意圖如圖9-1。
禽、蛋、調(diào)理食品等小尺寸食品還可用隧道式冷卻方法（圖9-2），即把食品放在金屬傳送帶上，冷風(fēng)沿風(fēng)道進(jìn)行內(nèi)循環(huán)，可實(shí)現(xiàn)上吹、下吹及側(cè)面吹，從各個(gè)方向進(jìn)行換熱。該方法具有冷卻速度快、作業(yè)連續(xù)化的優(yōu)點(diǎn)。
（3）差壓式冷卻：如圖9-3所示，將食品箱放在吸風(fēng)口兩側(cè)，并鋪上蓋布，使高、低壓端形成2一4kP壓差，利用這個(gè)壓差，使一5一10℃的憐風(fēng)以
0.3~0.5m/s的速度通過(guò)箱體上開(kāi)設(shè)的通風(fēng)孔，在箱體內(nèi)對(duì)流換熱，冷卻食品。依食品種類(lèi)不同，差壓式冷卻一股需4~6h。
差壓式冷卻其有能耗小、冷卻速度快、冷卻均勻、可冷卻的品種多、易于由強(qiáng)制通風(fēng)冷卻改建的優(yōu)點(diǎn)，但也存在食品干耗較大、貨物堆放（食品箱通風(fēng)孔要求對(duì)齊）麻煩、冷庫(kù)利用率低的缺點(diǎn)。
2.冷水冷卻（cold water chilling）
冷水冷卻是用0一3℃的水作為冷卻介質(zhì)，把食品冷卻到要求的溫度。和空氣相比，水與食品間的傳熱系數(shù)大，再加上水的比熱大，因此冷卻效果更好。
冷水冷卻一般有三種形式：噴水式（又分為噴淋式和噴霧式）、浸漬式、混合式（噴水和浸遺）。其中以噴水式應(yīng)用較多。
噴水式冷卻設(shè)備如圖9-4所示，它主要由冷卻水槽、傳送帶、冷卻隧道、水泵和制冷系統(tǒng)等部件組成。在冷卻水槽內(nèi)設(shè)冷卻盤(pán)管，由壓縮機(jī)制冷，使盤(pán)管周?chē)乃糠纸Y(jié)冰，因而冷卻水槽中是冰水混合物，泵將冷卻的水抽到冷卻隧道的頂部，被冷卻食品則從冷卻隧道的傳送帶上通過(guò)。冷卻水從上向下噴淋到食品表面。根據(jù)食品種類(lèi)的差別，冷卻室頂部的冷水噴頭采用不同的結(jié)構(gòu)，對(duì)耐壓食品，噴頭孔較大，為噴淋式結(jié)構(gòu)：對(duì)較柔軟的食品，噴頭孔較小，為噴霧式結(jié)構(gòu)，以免由于水的神擊而損壞食品。
浸漬式冷卻設(shè)備，一般在冷水槽底部有冷卻排管，上部有放冷卻食品的傳達(dá)帶。將欲冷卻食品放人冷卻槽中浸沒(méi)，靠傳送帶在槽中移動(dòng)，經(jīng)冷卻后輸出。
冷水冷卻設(shè)備適用于家禽、魚(yú)、蔬菜、水果的冷卻，冷卻速度較快，無(wú)干耗。但若冷水被污染后，就會(huì)通過(guò)冷水介質(zhì)傳染給其他食品，影響食品冷卻質(zhì)量。
3.碎冰冷卻（ice chilling）冰的相變潛熱是334.53kJ/kg，其有較大的冷卻能力。冰特別適宜作為水產(chǎn)品的冷卻介質(zhì)，不僅能使魚(yú)冷卻、濕潤(rùn)、有光澤，而且能避免干耗現(xiàn)象。碎冰冷卻方法還適用于水果和蔬菜。
水產(chǎn)品的冷卻一骰采用加冰法（干法）、水冰法（濕法）兩種。
加冰法（干法）要求在容器的底部和四壁先加上冰，隨后層冰層魚(yú)、薄冰薄魚(yú)。冰可以是淡水冰，也可以是海水冰，用軋碎冰、片冰、板冰、管冰等都可。最上面的蓋冰量要充足，冰粒要細(xì)，撒布要均勻。融冰水應(yīng)及時(shí)排出，以免對(duì)魚(yú)體造成不良影響。
水冰法（濕法）是在有蓋的容器內(nèi)，以冰加冷海水來(lái)保鮮水產(chǎn)品。海水必須先預(yù)冷到一1.5~1.5℃再送入容器或艙中，再加魚(yú)和冰，魚(yú)必須完全被冰浸蓋。用冰址根據(jù)氣候變化而定，一般魚(yú)與冰之比為（2:1）一（3:1）。為了防止海水魚(yú)在水冰中變色，用淡水冰時(shí)需加鹽，如烏賊魚(yú)要加鹽3%，鯛魚(yú)要加鹽2%。淡水魚(yú)則可采用淡水加淡水冰保藏運(yùn)輸，不需加鹽。水冰法操作簡(jiǎn)便，用冰省，冷卻速度快，但浸泡后肉質(zhì)較軟弱，易于變質(zhì)，故從冰水中取出后仍需用冰藏保鮮。
4.真空冷卻（vacuum chilling）真空冷卻又名減壓冷卻。原理是根據(jù)水在不同壓力下具有不同的沸點(diǎn)，如在常壓下，水在100℃沸騰，當(dāng)壓力降為
0.66kPa時(shí)，水在1℃就沸騰。沸騰過(guò)程吸收的汽化潛熱來(lái)自食品本身，從而使食品溫度降低而冷卻。圖9-5為真空冷卻裝置示意圖。
真空冷卻主要用于葉菜類(lèi)的冷卻。收獲后的蔬菜經(jīng)挑選、整理，裝入打孔的塑料箱內(nèi)，然后推入真空槽，關(guān)閉槽門(mén)，開(kāi)動(dòng)真空泵和制冷機(jī)。當(dāng)真空槽內(nèi)壓力下降至0.66kPa時(shí)，水在1℃下沸騰，需吸收約2496kJ/kg的熱量，這么大量的汽化熱，使蔬菜本身的溫度迅速下降。因冷卻速度快，水分汽化量?jī)H2%一4%，不會(huì)影響到蔬菜新鮮飽滿的外觀。
圖9-6是生菜的冷卻曲線?？梢钥闯觯瑥?4℃冷卻到3℃，冷風(fēng)冷卻需
要25h，而真空冷卻只需要0.5h。其空冷卻是蔬菜的各種冷卻方式中冷卻速度最快的一種。冷卻時(shí)間雖然因蔬菜的種類(lèi)不同稍有差異，但一般用真空冷卻設(shè)備需耗時(shí)20一30min；差壓式冷卻裝置需4~6h；通風(fēng)冷卻裝置約需12h：冷藏庫(kù)冷卻需15一24h。
需要說(shuō)明的是，真空冷卻裝置中所配有的壓縮機(jī)等制冷設(shè)備，不是直接用來(lái)冷卻蔬菜的，而是為冷阱提供冷量。因?yàn)樗?.66kPa、1℃下變成水蒸氣時(shí)，其體積要增大將近20萬(wàn)倍，此時(shí)即使用二級(jí)真空泵來(lái)抽，消耗很多電能，也不能使真空冷卻槽內(nèi)的壓力很快下降，以雛持在666.6Pa。但增加了冷阱后，就可使大量的水蒸氣重新冷凝成水而排出，保持了真空冷卻槽內(nèi)穩(wěn)定的真空度。所以，真空冷卻裝置是由真空泵和制冷裝置組合而成的。
總之，真空冷卻設(shè)備其有冷卻速度快、冷卻均勻、品質(zhì)高、保鮮期長(zhǎng)，損耗小、干凈衛(wèi)生、操作方便等優(yōu)點(diǎn)，但設(shè)備初次投資大、運(yùn)行費(fèi)用高。
