時(shí)間-溫度-貨架期（time-temperature·tolerance,T,T.T）

凍結(jié)食品的初期品質(zhì)主要是受原料（product）、凍結(jié)及前后處理（processing）、包裝

（package），即P.P.P.條件的影響。如果初期品質(zhì)優(yōu)秀的凍結(jié)食品，在流通過程中不認(rèn)真處理，使得品溫不斷波動(dòng)，就會(huì)逐漸失去它的優(yōu)秀品質(zhì)，甚至變質(zhì)不能食用，所以，凍結(jié)食品的耐藏性是受所經(jīng)歷過的時(shí)間和品溫影響的。

美國(guó)農(nóng)產(chǎn)物利用研究所的Arsdel等人于1948一1958年經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)10年之久的大量實(shí)驗(yàn)，總結(jié)出了對(duì)于凍結(jié)食品的品質(zhì)保持所允許的時(shí)間和品溫之間存在的關(guān)系，這就是凍結(jié)食品的T.T,T，（Time-Temperature-Tolerance概念。由T,T.T.概念可知，凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于溫度，凍結(jié)品的品溫越低，優(yōu)秀品質(zhì)保持的時(shí)間越長(zhǎng)。

在T,T.T.研究中主要采用感官鑒定的方法，并結(jié)合理化方法的測(cè)定由于流通過程中凍結(jié)食品品溫的變動(dòng)，構(gòu)成食品品質(zhì)的諸要素也發(fā)生了變化例如測(cè)定維生素C的含量、葉綠素中脫鎂葉綠素的含量、蛋白質(zhì)的變性、引肪氧化酸敗等，可根據(jù)食品的種類選擇測(cè)定的項(xiàng)目。由于感官鑒定小組對(duì)凍食品所做的鑒定結(jié)果與理化方法檢測(cè)的結(jié)果是一致的，而且對(duì)于食品來說，感鑒定更為直接，因此，國(guó)外對(duì)感官鑒定小組所做的鑒定結(jié)果通常都是高度信賴。

根據(jù)大量的實(shí)驗(yàn)材料（主要是通過感官鑒定）可知，大多數(shù)冷凍食品的品質(zhì)穩(wěn)定性是隨著食品溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系增大的。把最初檢知冷凍食品發(fā)生品質(zhì)差異所需的時(shí)間標(biāo)繪在有對(duì)數(shù)刻度的方格紙上，這些點(diǎn)在一30~一10℃的實(shí)用冷藏溫度范圍內(nèi)基本上呈傾斜的直線形狀，稱為T.T.T.曲線（圖11-13）。

圖11-13中的T.T.T.曲線表示幾種冷凍食品在一30~一10℃范圍內(nèi)，貯藏溫度與實(shí)用冷藏期之間的關(guān)系。由T.T.T.概念可知，凍結(jié)食品在流通中因時(shí)間、溫度的經(jīng)歷而引起的食品的品質(zhì)降低的量是可累積且不可逆的，但與所經(jīng)歷的順序無(wú)關(guān)。

總體來說，貸品品質(zhì)特性的劣變可看做一個(gè)積分過程?？捎萌缦率奖硎荆?/p>

由式（11·14）可知，f（P）與反應(yīng)級(jí)數(shù)密切相關(guān)。實(shí)際冷凍食品貨架期研究中為簡(jiǎn)化處理，常常用到有效溫度的概念。有效溫度（T），定義為等價(jià)于該段變溫下品質(zhì)變化過程對(duì)應(yīng)的某一恒定溫度，這樣就有