果蔬在進(jìn)行冷藏和凍藏前應(yīng)進(jìn)行分級(jí)和包裝。分級(jí)的目的是使果蔬達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，可按品質(zhì)和大小進(jìn)行分級(jí)；果蔬的包裝多用紙箱或木箱，并仔細(xì)排列，這些容器比較堅(jiān)固、耐壓，容量固定，適于長(zhǎng)途運(yùn)輸。

果蔬的冷藏溫度和濕度對(duì)果蔬的貯藏期和品質(zhì)具有顯著影響，表12-4和表12-5分別為水果和蔬菜的最佳冷藏溫度和特性。

速凍果蔬凍碳期間品質(zhì)會(huì)隨若時(shí)間延長(zhǎng)而發(fā)生變化，顯著的變化如葉綠素減少，維生素C減少。凍藏的果蔬在流通過(guò)程中其品質(zhì)主要取決于四個(gè)因素：

原料固有的品質(zhì)，凍結(jié)前后的處理及包裝：冷凍方式；產(chǎn)品在流通過(guò)程中所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間。不同冷凍果蔬在不同溫度下的凍藏時(shí)間見(jiàn)表12-6。