活鮮水產(chǎn)品在包裝過程中，為了保持其鮮味及新鮮度，應(yīng)該通過包裝來防止水分的蒸發(fā)和細(xì)菌的二次污染，盡量減少水產(chǎn)品脂肪的氧化變質(zhì)，防止產(chǎn)品滴汁及防止氣味污染等。

（1）防止水分的蒸發(fā)

活鮮水產(chǎn)品在包裝過程中，如果過分干燥脫水，將會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品本身組織、顏色及鮮味的變化，影響其新鮮度。造成水分過度蒸發(fā)的原因與包裝貯存條件不佳及包裝材料的水蒸氣透過率太高有直接的關(guān)系。

（2）防止細(xì)菌的二次污染

雖然健康水產(chǎn)品的肉質(zhì)從微生物學(xué)的角度來說是無菌的，但在水產(chǎn)品其表面黏液和消化道內(nèi)存在大量種類繁多的細(xì)菌。當(dāng)水產(chǎn)品被宰殺后，這些細(xì)菌會(huì)迅速侵襲其組織內(nèi)的所有成分。在市場(chǎng)中出售的活鮮水產(chǎn)品，其外包裝雖然不能夠抑制食品上附著的細(xì)菌發(fā)育，但可以防止流通中細(xì)菌的二次污染，在活鮮水產(chǎn)品的包裝到出售過程中，如果采用低溫預(yù)先冷卻的方式，然后在3℃~5℃的低溫下流通，出售時(shí)就能夠保持食品的新鮮度。

（3）防止產(chǎn)品脂防的氧化

在室溫條件下，由于氧氣的存在，水產(chǎn)品中油脂成分的酸敗加快，采用良好的隔氧包裝材料并結(jié)合冷藏技術(shù)將在很大程度上減緩油脂成分酸敗速度。

（4）防止氣味的污染

水產(chǎn)品存儲(chǔ)在透氣性包裝容器內(nèi)，即使在低溫環(huán)境中，幾小時(shí)后也會(huì)散發(fā)出強(qiáng)烈的腥味，這是產(chǎn)品本身鮮味損失的結(jié)果，外界的異味透過包裝也可以污染產(chǎn)品。因此，包裝應(yīng)該選用透氣率低、氣體隔絕性能好的材料，以解決氣體的內(nèi)外污染問題。

（5）防止產(chǎn)品滴汁

在水產(chǎn)品的包裝中，由于要切割產(chǎn)品，將不可避免地出現(xiàn)滴汁現(xiàn)象，包裝中出現(xiàn)滴汁將影響包裝的形象，而在包裝中放入吸水襯墊，既可吸收滴出汁液，又可降低包裝內(nèi)的污染。