整形（切分）對有核果實(shí)應(yīng)去核，皮不宜食用者應(yīng)去皮，草莓、葡萄則應(yīng)去梗，對于以整個(gè)果蔬根塊進(jìn)行凍干時(shí)有皮層或膜層阻礙升華水蒸氣逸出的，還需將皮或膜層刺破或打小孔，以利于升華水蒸氣的逸出。

在切分時(shí)，應(yīng)注意切出的丁、片、條的尺寸均勻，應(yīng)按與食品纖維方向垂直（或大于45°）切分，以利于升華水蒸氣的逸出，一些切分后有汁液流出的食品，還應(yīng)再次清洗，以確保產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)。

肉類食品的脂肪、筋腱、骨頭應(yīng)別除，因脂肪的凍結(jié)點(diǎn)低，不易干燥，當(dāng)制品表面溫度升高到某一值時(shí)，脂肪組織會(huì)熔化，堵塞干燥層中的空隙通道，阻礙水蒸氣逸出。骨頭、筋腱與瘦肉的凍干條件不一樣，因而也需別除。

常溫肉類食品在生鮮時(shí)是軟質(zhì)固體，不易將其切割成厚度均勻的片、條、丁形狀。為此應(yīng)在半凍結(jié)狀態(tài)下用切片機(jī)切片。

凍干肉類食品，一般在生鮮時(shí)，只將肉食切分成小塊，加料（包括加淀粉）滾揉后裝入肉模中壓緊，在蒸煮鍋內(nèi)煮熟，冷卻后從模中取出，肉品就變成了肉模的形狀。而后在切片機(jī)上切成所需之片、丁、條形狀。其形狀規(guī)則，厚度均勻，便于加工和食用。