食品中的微生物若按溫度劃分可分為低溫細菌、中溫細菌、高溫細菌。在冷卻、冷藏狀態(tài)下，微生物，特別是低溫微生物，它的繁殖和分解作用并沒有被充分抑制，只是速度變得緩慢了一些，其總量還是增加的，如時間較長，就會使食品發(fā)生腐敗。

低溫細菌的繁殖在0℃以下變得緩慢，但如果要它們停止繁殖，一般來說溫度要降到-10℃以下，對于個別低溫細菌，在-40℃的低溫下仍有繁殖現(xiàn)象。圖3-8所示是食品中毒細菌與低溫細菌的繁殖溫度區(qū)域示意圖。