食品的組成與變質(zhì)

食品的營養(yǎng)成分包括有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)。無機(jī)物質(zhì)直接來自于自然界中的水和鹽等物質(zhì)，有機(jī)物質(zhì)按其來源可分為動(dòng)物性和植物性。植物性食品主要包括各種谷物、水果和蔬菜；動(dòng)物性食品主要指肉、魚、禽、蛋、乳和動(dòng)物脂肪等。

植物性食品在冷藏過程中是有生命的，靠自身的物質(zhì)消耗來維持生命的代謝活動(dòng)，可繼續(xù)完成成熟、衰老、死亡等過程：動(dòng)物性食品除鮮蛋有生命外，其他均為無生命食品。無論是有生命食品還是無生命食品，食品自身均進(jìn)行者著一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)微生物也不斷地對其進(jìn)行侵染，使食品最終腐爛變質(zhì)。