影響食品凍結(jié)速度的因素很多，包括食品的性狀、熱導(dǎo)率以及食品本身的溫度。根據(jù)熱交換原理，可以采用以下幾種方法。

1.減少食品的厚度

凍結(jié)時(shí)間與食品的厚度平方成正比。所以，減少食品的厚度是縮短凍結(jié)時(shí)間的有效方法。

2.降低介質(zhì)的溫度

介質(zhì)溫度和食品冰點(diǎn)之間的溫差是與凍結(jié)時(shí)間成反比的。介質(zhì)的溫度越低，則溫差越大，其凍結(jié)時(shí)間就越短。但介質(zhì)溫度的降低，使冷凍機(jī)的動(dòng)力消耗要增大，同時(shí)，也使食品的質(zhì)量損失增加。所以，應(yīng)該選擇合理的介質(zhì)溫度。

3.提高食品表面對(duì)介質(zhì)的放熱系數(shù)

這種方法在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用較為廣泛，如由空氣自然對(duì)流的擱架式凍結(jié)發(fā)展到采用強(qiáng)烈吹風(fēng)的隧道式凍結(jié)裝置；由導(dǎo)熱性很差的空氣接觸到采用導(dǎo)熱性較好的不凍溶液和金屬平板凍結(jié)裝置等。其目的都是提高食品的放熱系數(shù)。另外，食品的厚度過(guò)厚時(shí)（如超過(guò)0.3m），即使增大放熱系數(shù)，凍結(jié)時(shí)間也不會(huì)縮短很多。