氣調(diào)貯藏的原理氣調(diào)貯藏（Controlled Atmosphere）簡稱CA，是指在特定氣體環(huán)境中的冷藏方法，主要應(yīng)用于果蔬的保鮮。果蔬的氣調(diào)貯藏是目前果蔬貯藏最先進的方法之一，具有保鮮效果好、貯藏損失少、保鮮期長、對果蔬無任何污染的特點。

果蒸貯藏是活體貯藏，果蔬采摘后，仍保持著旺盛的生命活動，進行著各種生理活動。但已不能從母體和光合作用中得到物質(zhì)和能量來補償生理活動的消耗，只能消耗自身營養(yǎng)物質(zhì)，從而引起果蔬質(zhì)量、重量和形狀的變化，使果蔬逐漸由成熟走向后熟和衰老。造成這些變化的主要因素是果蔬的呼吸作用、蒸發(fā)作用和微生物的作用。

低溫貯藏可以減弱果蔬的呼吸作用，減少水分的蒸發(fā)，抑制微生物的生長繁殖，有利于果蔬的貯藏保鮮，如輔以貯藏環(huán)境中氣體成分的調(diào)節(jié)會有更好的效果。

正常大氣中氧的體積分數(shù)為20.9%，二氧化碳的體積分數(shù)為0.03%。氣調(diào)貯藏是在低溫貯藏的基礎(chǔ)上，調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧、二氧化碳及一些特殊氣體（如乙烯、一氧化碳等）的含量，以達到更好地貯藏果蔬的目的。如降低貯藏環(huán)境中氧的含量，可以有效地抑制果蔬的呼吸作用和微生物的生長繁殖，也間接影響其蒸發(fā)，并且可以延緩葉綠素的分解，對水果還有保硬效果。適當?shù)靥岣叨趸嫉暮?，可以減緩呼吸作用，對呼吸躍變型果蔬有推遲呼吸躍變啟動的效應(yīng)，同時二氧化碳是乙烯作用的競爭性抑制劑，提高貯藏環(huán)境中的二氧化碳含量，會使水果的內(nèi)源乙烯合成速度減緩。乙烯是一種果蔬催熟劑，能激發(fā)呼吸強度上升，加快果蔬成熟過程的發(fā)展和完成，控制或誠少乙烯含量，對推遲果蔬后熟是十分有利的。

氣調(diào)貯藏可以根據(jù)不同果蔬對乙烯的敏感程度，把貯藏環(huán)境中的乙烯含量控制在一定限度內(nèi)。

氣調(diào)保鮮技術(shù)的特點氣調(diào)技術(shù)具備的特點包括：①可較好地保持食品原有的色澤、口味、形狀以及營養(yǎng)成分；②相對一般的低溫貯藏具有較長的保質(zhì)期；

③屬于物理保鮮方法，不會有化學殘留的食品安全問題；④有利于產(chǎn)品的運輸、展示及增值