食品冷卻時的變化食品在冷卻貯藏時，雖然溫度較低。但還是會發(fā)生一系列的變化。所有的變化中除肉類在冷卻過程中的成熟作用外，其他均會使食品的品質(zhì)下降。

水分蒸發(fā)食品在冷卻時，不僅溫度下降，而且表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，這不但造成質(zhì)量損失（俗稱干耗），而且使植物性食品失去新鮮飽滿的外觀。當(dāng)減重達到5%

時，水果、蔬菜會出現(xiàn)明顯的調(diào)菱現(xiàn)象。肉類食品在冷卻過程中也會因水分蒸發(fā)而發(fā)68·

食品冷藏鏈技術(shù)與裝置生干耗，同時肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。雞蛋在冷卻過程中，因水分蒸發(fā)而造成氣室增大，使蛋內(nèi)組織擠壓在一起而造成質(zhì)量下降。

為了減少水果、蔬菜類食品冷卻時的水分蒸發(fā)量，要根據(jù)它們各自的水分蒸發(fā)特性，控制其適宜的濕度、溫度及風(fēng)速。表3-7是根據(jù)水分蒸發(fā)特性對果蔬類食品進行的分類。

動物性食品如肉類等，在冷卻及貯藏過程中因水分蒸發(fā)造成的干耗情況見表3-8。

肉類水分蒸發(fā)的量與冷卻室內(nèi)的溫度、濕度及流速有密切關(guān)系，還與肉的種類、單位質(zhì)量表面積的大小、表面形狀、脂肪含量等有關(guān)。