食品凍結(jié)的目的

是移去食品中的顯熱和潛熱，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)將食品的溫度降低到凍結(jié)點(diǎn)以下，使食品中的可凍水分全部?jī)鼋Y(jié)成冰。達(dá)到凍結(jié)終了溫度后，送往凍結(jié)物冷藏間貯藏。食品可近似看作溶液，溶液在凍結(jié)的過程中，隨著固相冰不斷析出，剩余液相溶液的濃度不斷提高，冰點(diǎn)不斷下降，其完全凍結(jié)溫度遠(yuǎn)低于0℃。對(duì)于食品來說，因含有多種成分，凍結(jié)過程從最高凍結(jié)溫度（或稱初始凍結(jié)溫度）開始，在較寬的溫度范圍內(nèi)不斷進(jìn)行，一般至-40℃才完全凍結(jié)（有的個(gè)別食品到-95℃還沒有完全凍結(jié)）。目前，國(guó)際上推薦的凍結(jié)溫度一般為

-18℃或-40℃。凍結(jié)食品中微生物的生命話動(dòng)及酶的生化作用均受到抑制，水分活度下降，冷凍度品可以作長(zhǎng)期貯藏。