在凍藏期間凍結(jié)肉的組織變化主要是冰晶的再結(jié)晶現(xiàn)象。凍藏間空氣溫度的波動，是引起再結(jié)晶的主要原因。

經(jīng)實驗測定，快速凍結(jié)后凍藏6個月的肉，一個肌肉纖維橫斷面的冰晶直徑由剛凍結(jié)后的7~15m，增長為20~25m，其冰晶數(shù)量由10~30個減為4~5個；而緩慢凍結(jié)的肉變化更大，直徑由15~20μm增長為30~40μm，冰晶數(shù)量由3~15個減為1~2個。體積增大的冰晶體對肌纖維細胞的擠壓作用加大，從而使肌肉纖維出現(xiàn)不正常萎縮，組織結(jié)構(gòu)受到嚴重破壞。當(dāng)解凍時，冰晶所融化的水不能被肉體組織吸收而造成汁液流失，汁液流失量一般為3%左右，其內(nèi)含有蛋白質(zhì)、氨基酸、B族維生素等，肉的營養(yǎng)價值和質(zhì)量都受到一定程度的損失。

此外，由于肌肉纖維內(nèi)的細小冰晶體在凍藏過程中也會發(fā)生升華現(xiàn)象，因而，表面脫水的海綿層會逐漸向內(nèi)部延伸加厚，致使肌肉纖維分離，出現(xiàn)干脆粗糙現(xiàn)象。