肉類(lèi)經(jīng)過(guò)預(yù)冷后只能做短暫的貯存，但在實(shí)際的工業(yè)生產(chǎn)和貿(mào)易中往往需要肉保存更長(zhǎng)的時(shí)間，如肉制品加工廠對(duì)于原料肉的貯存、肉類(lèi)的進(jìn)出口貿(mào)易以及國(guó)內(nèi)肉類(lèi)的調(diào)節(jié)貯存和貿(mào)易等，都需要肉有一個(gè)較長(zhǎng)的保質(zhì)期。要達(dá)到這些目的就必須對(duì)肉進(jìn)行凍結(jié)，使其溫度降低到冰點(diǎn)以下，將肉內(nèi)的大部分水分凍結(jié)，延緩肉內(nèi)的各種生化反應(yīng)，防止肉的品質(zhì)下降，這就是肉類(lèi)凍結(jié)的目的。

肉經(jīng)過(guò)凍結(jié)后品質(zhì)和新鮮肉相接近，但由于凍結(jié)過(guò)程中冰晶的形成以及水分的散失會(huì)使肉的品質(zhì)略有下降，特別是經(jīng)過(guò)解凍后肉的品質(zhì)與鮮肉的差異會(huì)更大。但對(duì)肉的營(yíng)養(yǎng)性和加工性影響不大。