1. 凍藏的溫度對(duì)汁液流失的影響

在凍結(jié)溫度和解凍溫度相同的條件下，如果凍藏溫度不同，也會(huì)導(dǎo)致解凍時(shí)汁液流失不一樣。這是由于在較高的溫度下凍藏，細(xì)胞間隙中冰晶體生長(zhǎng)的速度較快，形成的大型冰晶對(duì)細(xì)胞的破壞作用較為嚴(yán)重，解凍時(shí)汁液流失較多；而在較低溫度下凍藏，冰晶體生長(zhǎng)的速度較慢，解凍時(shí)汁液流失就較少。如在-20℃下凍結(jié)的肉塊在不同溫度下凍藏3天，然后在空氣中緩慢解凍，肉汁的損耗量如表4-8所示。

2. 凍結(jié)的速度對(duì)汁液流失的影響

慢速凍結(jié)的食品，汁液流失較為嚴(yán)重，這是由于凍結(jié)時(shí)造成細(xì)胞嚴(yán)重脫水，經(jīng)長(zhǎng)期凍藏后，細(xì)胞間隙存在的大型冰晶對(duì)組織細(xì)胞造成嚴(yán)重的機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，以致解凍時(shí)細(xì)胞對(duì)水分重新吸收的能力差。表4-9為不同凍結(jié)溫度的凍結(jié)肉在20℃空氣中解凍時(shí)的肉汁損失。

3. 生鮮食品的pH對(duì)汁液流失的影響

蛋白質(zhì)對(duì)水的親和力與pH有密切關(guān)系。在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)膠體的穩(wěn)定性最差，對(duì)水的親和力最弱，如果解凍時(shí)生鮮食品的pH正處于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)附近，則汁液的流失就較大：H遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)，汁液的流失就較少。因此，畜、禽、魚、貝類等生鮮食品解凍時(shí)的汁液流失與其成熟度（H隨著成熟度不同而變化）有直接的關(guān)系。

4. 解凍的速度對(duì)汁液流失的影響

解凍速度有緩慢解凍和快速解凍之分。緩慢解凍和快速解凍之間并沒有嚴(yán)格的界限，一般把在靜止的低溫空氣或低溫的水（不超過(guò)5℃）中的解凍稱為緩慢解凍：把吹熱風(fēng)解凍、流水解凍及電阻解凍等稱為快速解凍。但以何種速度解凍可減少汁液的流失、保持食品的質(zhì)量，要視食品的種類、大小、用途而定。

關(guān)于解凍速度對(duì)食品品質(zhì)的影響存在兩種觀點(diǎn)：一種認(rèn)為快速解凍使汁液沒有充足的時(shí)間重新進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)：另一種觀點(diǎn)認(rèn)為快速解凍可以減輕濃溶液對(duì)食品質(zhì)量的影響，同時(shí)也縮短了微生物繁殖與生化反應(yīng)的時(shí)間。因此，解凍速度多快為最好是一個(gè)有待研究的問(wèn)題。一般認(rèn)為，小包裝食品（速凍水餃、燒麥、湯圓等）、凍結(jié)前經(jīng)過(guò)漂燙的蔬菜或經(jīng)過(guò)熱加工處理的蝦仁、蟹肉、含淀粉多的甜玉米、豆類、薯類等，多用高溫快速解凍法，而較厚的畜胴體、大中型魚類常用低溫慢速解凍。

此外，造成汁液流失的原因還與解凍的速度、生鮮食品的pH、食品的切分方式、凍結(jié)方式、凍藏條件以及解凍方式等有關(guān)。