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食品凍結(jié)時(shí)的變化-體液流失

   2022-04-28 sj123
核心提示:體液流失食品經(jīng)過凍結(jié)、解凍后,內(nèi)部冰晶融解成水,如不能被組織、細(xì)胞吸收回復(fù)到原來的狀態(tài),這部分水分就分離出來成為流失液。

體液流失

食品經(jīng)過凍結(jié)、解凍后,內(nèi)部冰晶融解成水,如不能被組織、細(xì)胞吸收回復(fù)到原來的狀態(tài),這部分水分就分離出來成為流失液。流失液不僅是水,還包括溶于水的成分,如蛋白質(zhì)、鹽類、維生素類等。體液流失使食品的質(zhì)量減少,營養(yǎng)成分、風(fēng)味亦受損失。因此,流失液的產(chǎn)生率成為評定凍品質(zhì)量的指標(biāo)之一。

解凍時(shí)水分不能被組織吸收,是因?yàn)槭称分械牡鞍踪|(zhì)、淀粉等成分的持水能力因凍結(jié)和凍藏中的不可逆變化而喪失,由

保水性變成脫水性所致。體液的流出是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過程中產(chǎn)生冰結(jié)晶受到的機(jī)械損傷所造成的。損傷嚴(yán)重時(shí),肉質(zhì)間的空隙大,內(nèi)部冰品融解的水通過這些空隙向外流出;機(jī)械損傷輕微時(shí),內(nèi)部冰晶融解的水因毛細(xì)管作用被保留在肉質(zhì)中,加壓時(shí)才向外流失。凍結(jié)時(shí)食品內(nèi)物理變化越大,解凍時(shí)體液流失也越多。

一般而言,如果食品原料新鮮,凍結(jié)速度快,凍藏溫度低且波動小,冷藏期短,則解凍時(shí)流失液少。若含水率高,流失液亦多,如魚和肉比,魚的含水率高故流失液多;葉菜類和豆類相比,葉菜類流失液多。經(jīng)凍結(jié)前處理如加鹽、糖、磷酸鹽時(shí)流失液少。食品原料切得越細(xì)小,流失液越多。

 
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