干耗

食品凍結(jié)過程中，因食品中的水分從表面蒸發(fā)，造成食品的質(zhì)量減少，俗稱“干耗”。干耗不僅會給企業(yè)造成很大的經(jīng)濟損失，還給凍品的品質(zhì)和外觀帶來影響。例如日宰2000頭豬的肉聯(lián)廠，干耗以2.8%或3%計算，要年損失600多噸肉，相當于15000頭豬。

干耗發(fā)生的原因是凍結(jié)室內(nèi)的空氣未達到水蒸氣的飽和狀態(tài)，其水蒸氣壓小于飽和水蒸氣壓，而魚、肉等含水率較高，其表面層接近飽和水蒸氣壓，在水蒸氣壓差的作用下食品表面水分向空氣中蒸發(fā)，表面層水分蒸發(fā)后內(nèi)層水分在擴散作用下向表面層移動。由于凍結(jié)室內(nèi)的空氣連續(xù)不斷地經(jīng)過蒸發(fā)器，空氣中的水蒸氣凝結(jié)在蒸發(fā)器表面，誠濕后常處于不飽和狀態(tài)，所以凍結(jié)過程中的干耗在斷進行著。

凍結(jié)室中的空氣溫度和風速對食品干耗也有影響?？諝鉁囟鹊?，相對濕度高，水蒸氣壓差小，食品的干耗也小。降低凍結(jié)室的溫度可減少食品的凍結(jié)干耗；對風速來說，一般是風速加大，干耗增加，但如果凍結(jié)室內(nèi)是高濕、低溫，加大風速可提高凍結(jié)速度，縮短凍結(jié)時間，食品也不會過分干耗。