所謂肉類，一般理解為動(dòng)物經(jīng)屠宰后剝皮或者不剝皮的，去頭尾、蹄爪和內(nèi)臟后的胴體部分，而把頭尾、蹄爪和內(nèi)臟統(tǒng)稱為副產(chǎn)品，不列入肉的范疇。

肉的成熟實(shí)際上是動(dòng)物體死亡后體內(nèi)繼續(xù)進(jìn)行著的生命活動(dòng)作用的結(jié)果，它包括一系列的生物化學(xué)變化和物理化學(xué)變化。這些變化主要有死后僵直、解僵成熟、自溶和腐敗四個(gè)階段。

肉的貯藏保鮮方法很多，有物理貯藏方法（低溫、高溫、輻射等）和化學(xué)貯藏方法（腌制、煙熏、氣調(diào)、添加化學(xué)制劑等）。其中低溫貯藏方法是應(yīng)用最廣、效果最好的一種方法。肉類在凍結(jié)與凍藏過程中，肉體中的水分凍結(jié)成冰，因而會(huì)發(fā)生各種物理、化學(xué)和生物化學(xué)的變化。

肉類產(chǎn)品的貯藏期限不但和貯藏的溫、濕度條件有關(guān)系，而且還和產(chǎn)品的包裝形式有直接的關(guān)系。

禽肉的成熟和腐敗過程基本上與畜肉相同。它們的成熟過程所需的時(shí)間根據(jù)其溫度、種類和年齡不同而異。禽肉冷加工前的加工操作程序包括：電麻、宰殺、放血、浸燙、拔毛、燎毛、拉腸和去嗉囊、沖洗、去內(nèi)臟、衛(wèi)生檢驗(yàn)、造型、分級(jí)、包裝（或不包裝）等。