（1）蛋黃、蛋白的氨含量的變化蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)及其他氮化合物，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)將分解為氨及氨態(tài)化合物，使蛋黃的含氨量增加。因此，從蛋的含氨量測(cè)定，可以判知蛋的冷藏期及蛋的新鮮、陳舊程度。

（2）可溶性磷酸的變化隨著冷藏期的延長(zhǎng)。蛋黃中的卵磷蛋白、磷脂體、甘油磷酸等，將逐漸分解成游離無機(jī)態(tài)磷酸，致使蛋的腐敗加重。

（3）酸堿度的變化由于蛋黃和蛋白的營(yíng)養(yǎng)成分不同，其pH也不同。新鮮蛋的蛋黃pH為6.0~6.3，呈酸性，隨著冷藏期的延長(zhǎng)和蛋的營(yíng)養(yǎng)成分的變化， PH可逐漸增加到7，接近中性；新鮮蛋的蛋白pH為7.8~8,8，呈堿性，在長(zhǎng)期冷藏過程中，蛋白會(huì)由堿性變?yōu)樗嵝裕?/span>pH下降到7.如果蛋白質(zhì)繼續(xù)分解，則氨的含量逐漸增多，將使pH上升，又向堿性發(fā)展。因此，測(cè)得蛋白H即可知蛋的新鮮程度。