（1）質(zhì)量減輕鮮蛋經(jīng)長(zhǎng)期冷藏后，由于蛋殼表面的氣孔與內(nèi)容物相通，使水分不斷蒸發(fā)，以致蛋的重量減輕。貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，減重越多。這個(gè)變化過程與冷藏間的溫度、濕度、空氣流動(dòng)速度、包裝材料的吸濕性、貯藏期蛋的新鮮度、個(gè)體大小、蛋殼上氣孔數(shù)量的多少及內(nèi)蛋殼膜透氣性的強(qiáng)弱等有密切關(guān)系。

（2）氣室變化蛋的氣室大小不僅可以說(shuō)明蛋的新鮮度，同時(shí)也是蛋的干耗的明顯標(biāo)志。蛋的質(zhì)量減少，氣室會(huì)增大。氣室的大小和變化的快慢與冷藏間的溫度、濕度。蛋殼上氣孔數(shù)量和大小有關(guān)。在其他條件相同的情況下。貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，氣室越大。

（3）相對(duì)密度減小冷藏期間，由于鮮蛋的水分蒸發(fā)，相對(duì)密度會(huì)減小。

（4）蛋黃、蛋白的凍結(jié)點(diǎn)變化蛋黃、蛋白的含水量相差較大，因此凍結(jié)點(diǎn)相差也大。但經(jīng)過長(zhǎng)期冷藏后它們的含水量接近，故凍結(jié)點(diǎn)也都接近。