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食品冷藏時的物理和化學(xué)變化-成熟作用

   2022-05-02 sj67
核心提示:成熟作用剛屠宰的動物的肉是柔軟的,并具有很高的持水性,經(jīng)過一段時間放置后,就會進(jìn)入僵硬階段,此時肉質(zhì)變得粗硬、持水性也大

成熟作用

剛屠宰的動物的肉是柔軟的,并具有很高的持水性,經(jīng)過一段時間放置后,就會進(jìn)入僵硬階段,此時肉質(zhì)變得粗硬、持水性也大大降低。繼續(xù)延長放置時間,肉就會進(jìn)入解硬階段,此時肉質(zhì)又變軟,持水性也有所恢復(fù)。進(jìn)一步放置,肉質(zhì)就進(jìn)一步柔軟,口味、風(fēng)味也有極大的改善,達(dá)到了最佳食用狀態(tài)。這一系列變化是體內(nèi)進(jìn)行的一系列生物化學(xué)變化和物理化學(xué)變化的結(jié)果。由于這一系列的變化,使肉類變得柔嫩,并具有特殊的鮮、香風(fēng)味。我們把肉的這種變化過程稱為肉的成熟。這是一種受人歡迎的變化。由于動物種類的不同,成熟作用的效果也不同。對豬、家禽等肉質(zhì)原來就較柔嫩的品種來講,成熟作用不十分重要。但對牛、綿羊、野禽等,成熟作用就十分重要,它對肉質(zhì)的軟化與風(fēng)味的增加有顯著的效果,提高了肉類的商品價值。但是必須指出的是,成熟作用如果進(jìn)行得過分的話,肉質(zhì)就會進(jìn)入腐敗階段,一旦進(jìn)入腐敗階段,肉類的商品價值就會下降,甚至失去商品價值。

 
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