食品凍藏時的物理變化

冰結(jié)晶的長大凍結(jié)食品在-18℃以下的低溫冷藏室中貯藏，食品中90%

以上的水分已凍結(jié)成冰，但其冰結(jié)品是不穩(wěn)定的，大小也不均勻一致。在凍藏過程中，如果溫度經(jīng)常波動，凍結(jié)食品中微細的冰結(jié)晶量會逐漸減少、消失，大的冰結(jié)品逐漸生長，變得更大，整個冰結(jié)晶數(shù)量大大減少，這種現(xiàn)象稱為冰結(jié)晶的長大。凍藏的過程中，由于凍藏期很長，再加上溫度波動等因素，冰結(jié)品就有充裕的時間長大。這種現(xiàn)象會對凍結(jié)食品的品質(zhì)帶來很大的影響。大冰結(jié)晶使細胞受到機械損傷，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，解凍時汁液流失量增加，食品的口感、風味變差，營養(yǎng)價值下降。

冰結(jié)晶的長大是由于冰結(jié)晶周圍的水或水蒸氣向冰結(jié)晶移動，附著并凍結(jié)在它上面的結(jié)果。其原因主要在于水蒸氣壓差的存在。凍結(jié)食品中還有殘留未凍結(jié)的水溶液，其水蒸氣壓大于冰結(jié)晶的水蒸氣壓；在冰結(jié)晶中各粒子大小不同，即使同一溫度下，其水蒸氣壓也各異。小冰晶的表面張力大，其水蒸氣壓要比大冰晶的水蒸氣壓高。水蒸氣總是從水蒸氣壓高的一方向水蒸氣壓低的一方移動，因而小冰品的水蒸氣不斷地移向大冰晶的表面，并凝結(jié)在它的表面，使大冰晶越長越大，小冰晶逐漸減少、消失。但是，這樣的水蒸氣移動速度極其緩慢，所以只有在凍結(jié)食品長期貯藏時才需要考慮此問題。

更多的情況是凍結(jié)食品的表面與中心部位之間有溫度差，從而產(chǎn)生水蒸氣壓差。如果凍藏室的溫度經(jīng)常變動，當室內(nèi)空氣溫度高于凍結(jié)食品溫度時，凍結(jié)食品表面的溫度也會高于中心部位的溫度，表面冰結(jié)晶的水蒸氣壓高于中心部位冰

結(jié)晶的水蒸氣壓，在水蒸氣壓差的作用下，水蒸氣從食品表面向中心部擴散，促使中心部位微細的冰結(jié)晶生長、變大。這種現(xiàn)象持續(xù)發(fā)生，就會使食品快速凍結(jié)生成的微細冰晶變成緩慢凍結(jié)時生成的大塊冰晶，給細胞組織造成破壞。

為了減少凍藏過程中因冰結(jié)品的長大給凍結(jié)食品的品質(zhì)帶來的不良影響，可從兩個方面采取措施來加以防止：①用快速深溫凍結(jié)方式，使食品中90%的水分在凍結(jié)過程中來不及移動，就在原位置變成微細的冰結(jié)晶，其大小、分布都較均勻。同時由于凍結(jié)終溫低，提高了食品的凍結(jié)率，使食品中殘留的液相減少，從而減少凍結(jié)貯藏中冰結(jié)晶的長大。②凍結(jié)貯藏室的溫度要盡量低，并要保持穩(wěn)定、少波動，特別要避免-18℃以上的溫度變動。