庫房中發(fā)生異味的原因，一般是由于貯藏了具有強烈氣味或腐敗變質(zhì)的食品所致。有異味的食品會和其他產(chǎn)品串味，不僅影響其他食品的風味，而且會引起其他食品腐敗，因此，必須及時找出原因并加以清除。清除庫內(nèi)異味一般采用通風換氣的方法。但這種方法對殺滅微生物沒有作用，反而會促使微生物的生長繁殖，還會增加庫內(nèi)冷量的消耗及造成食品干耗。

利用臭氧消除異味具有良好的效果，又能殺菌滅霉。這種方法不僅適用于空庫，也適用于堆有食品的庫房。在冷庫內(nèi)利用臭氧不僅能破壞有氣味的物質(zhì)，使空氣潔凈，清除異味，而且當濃度達到一定程度時，還具有良好的消毒作用，消滅食品表面的霉菌。利用臭氧處理空庫，臭氧的濃度可達40mg/m；對存有食品的庫房，臭氧的濃度則依食品的品種而有所區(qū)別，一般魚類或干酪為1~2mg m3，蛋品為3mg/m3，果蔬為6mg/m3，肉類為2mg/m3.如果庫內(nèi)存有含脂肪較多的食品，則不應采用臭氧處理，以免油脂受氧化而變質(zhì)。但由于臭氧是一種強氧化劑，當濃度很高時，能夠引起火災；當濃度在2mg/m3以上時，長時間吸人也會對人體造成傷害，所以使用時應注意安全。